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在法國已經有四十年歷史的舒肥法，在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感，台灣廚師也紛紛學習此一烹調法。

晶華酒店集團-集團行政總廚的法籍Chef Bernard NOEL，擁有多年廚藝經驗，他強調舒肥(Sous Vide)在法文字面上的意思是真空儲存的過程，在1970年代由法國人提出，它指的是食材的儲存方式，透過真空儲存，將空氣抽掉，可避免因氧化而破壞食材的品質，是一種食材保存法。

舒肥低溫烹調法是指食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機內加熱烹煮，全程必須穩定地維持在大約40~60度Ｃ的水溫。使用這種烹調法目的是讓食材能均勻受熱，且以真空袋密封，食材的水分也不會流失，能保留多汁的口感。

NOEL主廚指出，是否使用舒肥低溫烹調法，要回歸到廚師對於食材的了解，以牛肉為例，若使用肉質鮮嫩的菲力牛排，則不需要使用舒肥法，原因是舒肥主要是要使食材的口感提升，變得細嫩，但菲力本身肉質細嫩，不需要錦上添花，和牛也是一樣的道理。但若像帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調，可藉其處理過程提升肉質的嫩度。

文章來源：

http://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/article.aspx?websn=6&id=2268